紫薯营养价值高具有特殊保健功能，在日本国家蔬菜癌症研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯不同于一般的红薯品种，其由于含有十分丰富的花青素类色素、多糖、植物蛋白、维生素、矿质元素等多种营养成分，紫薯具有清除自由基抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素，紫薯营养价值高花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

　　紫薯色素在动物体内的抗氧途径可能有两种：一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基；二是紫色红薯花色苷分子具有个酚烃基，酚烃基易通过氧化还原释放电子，补给自由基，而直接清除各类自由基。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，紫薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯块根呈鲜艳的紫红色是由于体内含有大量花青类色素，紫色红薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，因而是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫色红薯花色苷耐热性和耐光性最好。紫色红薯色素的性质对紫色红薯色素的提取及发挥其生理活性具有重要的意义。 

　　紫薯营养价值高还含有相当丰富的植物蛋白、游离氨基酸、多糖、维生素、矿质离子等其他人体所需的重要营养成分。据日本农产品检测中心分析：黑红薯(日本紫色红薯品种川山紫)中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3―5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上。据美国农产品检测中心分析：美国“黑红薯”新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5―8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第一位。紫薯纤维素含量高，这类物质可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。紫薯营养价值高而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是"抗癌大王"，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。

 

　　紫薯营养价值高具有重要保健和防治疾病功能的食物。“红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，营养价值不亚于米、面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是医学营养学家所推崇的食物纤维来源。紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。

 

　　紫薯营养价值高薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。作为营养丰富的生理碱性食物，专家建议，在生活富裕的时代，紫薯营养价值高配合粗粮、蛋、奶、肉等一起食用，更有利于身体健康长寿。 

 

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